Śliwowica mojego teścia – czyli jak się pędzi bimber w Czechach (legalnie!)

Każdy z Was pewnie słyszał o Śliwowicy łąckiej. Jest to regionalny bimber pędzony ze śliwek w okolicach Łącka na granicy Beskidu Wyspowego i Niskiego.

Produkt ten jest niestety nielegalny w Polsce, ponieważ nielegalne jest pędzenie jakiegokolwiek wysokoprocentowego alkoholu. Nawet na własny użytek. Czy to dobrze, czy to źle – nie wiem. Trochę jednak chyba szkoda, bo taka śliwowica mogłaby się stać świetnym regionalnym produktem znanym na całym świecie jak np. „Żubrówka”.

W Czechach natomiast sytuacja jest nieco inna. Otóż można pędzić śliwowicę na własnych użytek i jest to absolutnie legalne. Podlega to oczywiście pewnym obostrzeniom.

Z tego wpisu dowiesz się jak taki proces pędzenia śliwowicy w Czechach wygląda i kto może sobie na niego pozwolić. Dodam od razu, że nie robi się tego w domu.

Uwaga: nie jest to tylko teoretyczny wpis! W styczniu 2017 roku, razem z moim teściem zawieźliśmy beczki zacieru śliwkowego do palarni (lihovaru) w Starym Jičinie. Palarnia zadbała o trunek, ja natomiast dobrze obfotografowałem cały proces.

Ten materiał tym bardziej mnie cieszy, ponieważ palarnia nie jest miejscem, do którego zwykle zagląda człowiek z ulicy 😃 .

Zapraszam!

[fotografia na górze pochodzi z poczekalni palarni, w której wypalaliśmy naszą śliwowicę]


Bimber po czesku

Nigdy nie interesowało mnie pędzenie jakiegokolwiek alkoholu. Z drugiej strony – jako Polak – doskonale wiem co znaczy 1410 – 1 kilogram cukru, 4 litry wody i 10 deko drożdży. Narodowości nie podrobisz :-).

Ale wracając do Republiki Czeskiej… Tutaj pędzenie bimbru (fachowo po czesku to ovocný destilát) nie jest zakazane tak jak w Polsce. Podlega natomiast ograniczeniom.

Po pierwsze: legalnie pędzić śliwowicę mogą tylko osoby, które posiadają swój ogród lub sad. W tym ogrodzie muszą rosnąć śliwki albo inne owoce. W wersji bardziej liberalnej właściciel sadu lub gospodarstwa nie musi być właścicielem owoców – możesz je dostać od kogoś innego (np. z rodziny) i sobie taką śliwowicę dać wypalić. Ale dalej musi mieć sad.

Po drugie: pędzenie alkoholu podlega rocznym limitom na gospodarstwo. Każde gospodarstwo posiadające sad może w ciągu roku (liczonego od 1. lipca do 30. czerwca następnego roku) wypalić 30 litrów 100% alkoholu. Od tej ilości nie płaci się żadnej dodatkowej akcyzy. Oczywiście nie ma czegoś takiego jak 100% alkohol, więc należy nasz limit odpowiednio dostosować do wypalonych procentów. I tak 30 litrów 100% alkoholu to 60 litrów 50% alkoholu. I tyle mniej więcej wypaliliśmy z teściem w styczniu 2017 roku 😃 .

Po trzecie: pędzenie nie odbywa się ani samodzielnie, ani tym bardziej w domu. Jest to zakazane i grozi za to kara do 3000 CZK plus wszystkie nieprzyjemności jakie wynikają z ewentualnej sprzedaży takiego trunku bez akcyzy (o ile go odsprzedajemy). Po całych Czechach natomiast są rozsiane tzw. „palarnie” czy też „palenice” (po czesku specializované pálenice) zajmujące się profesjonalnym pędzeniem alkoholu. Alkohol z tego źródła nie jest przeznaczony na sprzedaż, ale na własny użytek. Działanie palarni jest koncesjonowane a wszelka ich aktywność jest skrupulatnie kontrolowana przez Urząd Celny. Koszt palenia śliwowicy (albo innego alkoholu) to 260 CZK (około 42 PLN) za litr 100% alkoholu (w cenie znajduje się również podatek). Tyle pobiera za palenie palarnia. Jeżeli przekroczymy 30 litrów 100% to za wszystko powyżej musimy dopłacić odpowiednią kwotę.

Ten dokument wypisujemy i podpisujemy przed przystąpieniem do wypalania. Deklarujemy w nim ile i czego wypalamy oraz kim jesteśmy i skąd pochodzą owoce. Kieliszki służą do testowania gotowego produktu.

Jakoś w tym miejscu skojarzyła mi się scena z filmu Barei „Poszukiwany, poszukiwana”, gdzie Marysia chadzała po całej Warszawie i sprawdzała „zawartość cukru w cukrze” 😃 .

Poszukiwany, poszukiwana

Kadr z serwisu stopklatka.pl

Pędzenie po czesku

Jak odbywa się pędzenie – a właściwie palenie? Cały proces ma kilka kroków.

1. Na jesieni do wielkiej beczki wrzucamy śliwki, albo inne owoce jak jabłka albo gruszki. Według czeskiego prawa można palić bimber tylko z owoców z czeskich ogrodów – odpadają więc owoce egzotyczne niestety. Składnia mnie to od razu do pytania: jak musi smakować bimber z bananów albo ananasów? Ktoś z Was wie? Gorzałkę można więc zrobić z: czereśni, wiśni, moreli, mirabelek, jabłek, gruszek, śliwek, winogron oraz jarząbu domowego.

2. W beczce owoce te kiszą się przez kilka miesięcy – zwykle 2 lub 3 – i tworzy się tzw. kvas. Aby zrobić ten kvas (dalej zacier) do beczki z owocami należy dodać wodę oraz cukier. Przepis na śliwowicę mojego teścia w 2017 roku był następujący: 400 kilo śliwek + 40 litrów wody + 6 kilogramów cukru = 45 litrów 57% alkoholu. Teść mówił, że w tym roku zacier był bardzo dobrej jakości, ale może się zdarzyć, że z takiej samej jego ilości powstanie mniej alkoholu.

3. Następnie zawozimy beczkę z zacierem do palarni (pěstitelské pálení albo jak już wspomniałem specializované pálenice), czyli miejsca gdzie wypala się alkohol. Działanie palarni jest oczywiście dokładnie regulowane prawem a wszystkie działania, które podejmuje palarnia, są skrupulatnie notowane. Palarnia przypomina zwykły budynek. Jest tak zwykła, że zapomniałem jej zrobić zdjęcie. Natomiast bardzo charakterystyczne jest to, że po wejściu do palarni od razu czujemy zapach alkoholu. Po kilku godzinach spędzonych w tym miejscu pachniały tak wszystkie moje ubrania. Dla kogoś może to być bardzo przyjemne doznanie 🙂 .

Palarnia śliwowicy na Starym Jicinie - winda

Ładujemy beczkę na mini-windę i jedziemy z nią do góry

Palarnia śliwowicy na Starym Jicinie - kwas

Tutaj wrzucamy zacier z beczki

Dostarczenie beczki z zacierem owocowym do palarni nie jest jednak konieczne. Można też dowieźć same owoce, a palarnia postara się o wszystko sama – przygotuje owoce, zakwasi je, wypali i nawet rozleje finalny produkt do butelek. Taka usługa oczywiście kosztuje ekstra (więcej niż wspomniane 260 CZK za litr).

W palarni znajduje się gustowna poczekalnia, gdzie można obejrzeć wiadomości i napić się np. piwa w oczekiwaniu na śliwowicę 🙂 . Zwróć uwagę na gustowne kwiaty na stole.

„Do miejsca gdzie wypala się alkohol ma wstęp wyłącznie właściciel zacieru lub jego zastępca, ale tylko w momencie kiedy wypala się zacier.”

4. W tym miejscu wkracza do akcji „szef palacz” – mistrz ceremonii, który nadzoruje cały proces palenia oraz pobiera za pracę firmy odpowiednią opłatę.

Palarnia pochodzi oczywiście od słowa palić. I tak właśnie przebiega cały proces destylacji alkoholu. W skrócie odbywa się to tak, że ogrzewa się zacier do wysokiej temperatury (88 stopni C), a następnie opary podgrzanego zacieru schładza się, czego rezultatem jest skroplenie się alkoholu etylowego. Cały ten proces, który jest całkiem zautomatyzowany, przeprowadza się dwa razy.

Tu podgrzewa się zacier. Po drugiej stronie ściany znajdują się pojemniki-kadzie, do których wrzuca się zacier bezpośrednio z beczki. Są na fotce wyżej.

Tu też podgrzewa się zacier – runda druga.

Tutaj trafia alkohol po pierwszej destylacji

Tu ochładza się opary po drugiej destylacji. W tych charakterystycznych „bańkach-żarówkach” znajdują się mierniki, wskazujące zawartość alkoholu – patrz fotka niżej.

W „bańkach” znajduje się „termometr”, który mierzy zawartość alkoholu, który właśnie spływa do podstawionego naczynia. Miarka podaje procenty.

Cały proces wypalania 60 litrów 50% alkoholu trwa około 4-5 godzin.

5. Po ciężkich i nerwowych godzinach oczekiwania śliwowica spływa do garnka.

6. Teraz mierzona jest zawartość alkoholu i ewentualnie odpowiednio się śliwowicę rozcieńcza, aby spełniła normę i nie pojawiła się konieczność dopłacenia podatku.

Finalne mierzenie mocy.

Mamy 57%!

7. Następnie śliwowica z garnka idzie do beczki a stamtąd – już w domu – do butelek. Dobrze, żeby śliwowica jeszcze trochę odstała w butelkach przed konsumpcją. Nabiera wtedy lepszego smaku.

Lżejsi o 400 litrów zacieru i kilka tysięcy CZK, ale bogatsi o 45 litrów 57% śliwowicy, wracamy triumfalnie do domu. Teraz śliwowica trafi do piwnicy i będzie gotowa do spożycia aż się uleży… czyli za rok.

I to wszystko 🙂 .

Na koniec zamieszczam jeszcze dwa doskonałe czeskie filmy znaleziony na YT, który pokazują cały proces:

Życzę udanej reszty tygodnia!

Na zdrowie!

Linki:


Podobał Ci się ten artykuł? Jeżeli tak, to proszę podziel się nim ze światem:

PS. Jeżeli podoba Ci się mój blog, to koniecznie zapisz się do newslettera. Dzięki temu żaden nowy wpis nie przejdzie Ci koło nosa.